sexta-feira, 24 de julho de 2015

Guia Diletante Profissional em Café

Eu já falei aqui que sou fã dos processos e da química na cozinha. Adoro fazer pão e adoro café.

Desde a revolução das maquininhas Nespresso com suas cápsulas padronizadas, fazer um bom café em casa ficou aparentemente mais fácil. 

A máquina Nespresso é bem legal e tem variedades e preços (veja aqui as disponíveis no mercado), eu não tenho nada contra essas maquininhas, são práticas, tem um padrão, são bons presentes de casamento, agora, não acho que seja a solução definitiva nem a melhor para a casa.

Veja, se moram duas pessoas na casa e se tomam 1 café por dia cada uma, são sessenta cafés no mês e isso se torna um gasto de R$120 ou mais por mês em cápsulas, sem contar cafés a tarde e visitas.

Aqui em casa, em dois, comprando cafés em grãos de ótima qualidade que ficam na faixa de $20 a 40 o pacote de 250g, gastamos uma média de R$ 60 por mês em cafés que são sempre muito bons.

Então o que você precisa para se profissionalizar em casa? Primeiro um moedor de café. Não é frescura, o café moído na hora faz muita diferença. 


Já tive todos os tipos de moedores. Tive um manual, que é hoje é uma peça de decoração. Tenho um da Cadence (esse aqui) que é basicão, funciona bem, mas exige um pouco mais de paciência e prática para acertar a moagem do café (fina/grossa). Com o tempo eu me cansei um pouco do cadence, deixei ele na reserva e investi nesse Cusinart que tem o que se chama de mecanismo de moinho que permite regular fácil a moagem do café. Adoro ele.

Não importa qual modelo você tenha, é muito importante ter um ou você vai notar uma perda da qualidade do café no passar do tempo.

Agora os métodos de extração da bebida. 

Hoje eu tenho em casa uma máquina de café espresso manual. É uma máquina que eu coloco o pó que eu quero e tiro o meu café. Comprei uma máquina baratinha e ela funciona de forma bem decente. Meu sonho no momento é essa maquinha da Oster, quando ela estiver em uma promoção boa eu compro.

A máquina manual funciona assim, você coloca o café em moagem média no cachimbo, compacta ele um pouco com um negócio que vem com máquina chamado tamper, deixa escorrer um pouco de água na máquina (e aproveita para passar essa água na xícara para aquecer), coloca o cachimbo e tira o café. 
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O resultado doméstico é um pouco inferior ao obtido nas cafeterias boas (note que tem muito lugar que tem uma máquina profissa e faz um café ruim por falta de manutenção, de regulagem e de baixa qualidade do grão), pois a máquina tem uma pressão menor, o que significa que a temperatura será um pouco maior e queima um pouco o café. É uma variação sutil, mas dá para perceber. 

Uma outra bugiganga que eu tenho em casa já tem alguns anos é a Aeropress. Eu sou apaixonado pela aeropress e tem cafés que ficam muito melhores lá. A Aeropress é um método inventado por um fabricante de brinquedos que é o meio termo entre um café coado e um espresso. É uma espécie de "seringa" gigante que gera uma pressão manual para extrair o café. 


Esse método foi trazido para o Brasil pela Isabela Raposeiras, do Coffe Lab, só dá pra comprar lá ou pelo ebay. Ela tem uma lojinha modernete na vila madalena. Todos os cafés dela são fodas. Infelizmente é loja tem um ambiente meio afrescalhado e quase hostil, não só da equipe de "baristas" mas do público que mora lá e te olha como um intruso. Normalmente eu vou, compro e saio, mas se quiser evitar até isso, ela tem uma lojinha online.

Outra opção boa é a prensa francesa. Esse método é bem clássico e trata o café como um chá, deixando ele infusionar na água por um tempo. Você moi o café bem grosso, deixa ele por 3 minutos na água e depois abaixa o êmbolo que separa o grão do café que você irá beber. 

O resultado da prensa é bem interessante e é o método que produz o café com mais cafeína (a cafeína é solúvel, então a prensa tem o máximo de cafeína e o espresso tem o mínimo, veja, café "forte" não necessariamente quer dizer café com muita cafeína).

Um outro método que eu comecei agora é o hario. O Hário é uma espécie evoluída e com um design mais perfeito do porta filtros de papel. 

O hário nada mais é que o café coado na sua perfeição máxima.


(dica, como você pode ver o hário está montado em cima de uma balança que é a forma mais prática de pesar o café nele e de saber exatamente a quantidade de água que você está ponto. Para a água a conversão é simples 1 ml = 1g)

Algumas cafeterias estão vendendo o Hário e inclusive um kit que vem com uma jarrinha (esse da foto), vale a pena ter em casa. Eu ganhei o meu =p, mas em são paulo você pode comprar no Por Um Punhado de Dólares no centro (cafeteria muito bacana, vale a pena conhecer), no Beluga (um pouco menos roots, um pouco mais hipster, mas com um bom café, se for lá peça um "cortado", você não vai se arrepender). Deve ter na internet também, tudo tem, é só procurar.

Algumas dicas gerais que podem ajudar a melhorar inclusive o café que você faz naquela tradicional cafeteira elétrica. 

1- Café de boa qualidade. 100% arábica, de procedência confiável e torra bem feita. Eu compro café em toda cafeteria que eu vou. Minha meta sempre é variar o máximo possível, nisso vou achando os que eu mais gosto e repito eles, mas é sempre uma experiência ver como os cafés são tão diferentes (veja que não é porque está sendo vendido em uma cafeteria cool que o café é bom, mas você só vai saber experimentando. Sempre tomo na loja antes de comprar pra ver se é do meu gosto)

2- Moer na hora, Já falei... moer em casa, além de ser a chave para você poder usar o diversos métodos ajuda muito na qualidade do café.

3- lavar o filtro com água fervendo. Antes de passar o café, passe água  fervendo no filtro (seja papel ou pano) e dispense essa água. Ela serve para tirar as impurezas do filtro. 

4- Aqueça a xícara. antes de servir passe água fervendo na xícara. 

5- Ferva a água, mas não coloque imediatamente. A água fervendo (100ºC) queima o café. O ideal é que ela esteja uns graus abaixo. Ferva, apague o fogo e espere entre 30 segundo a 1 minuto, não mais, nem menos. É legal ter uma chaleira, se for aquelas que apitam, é mais divertido.

6- As cafeterias de espresso, mesmo a nespresso, tem que ser descalcificadas periodicamente. Procure na internet um descalcificante e faça o processo indicado pelo fabricante.

7- Use as quantidades certas de café para cada método

O melhor site que eu já encontrei, com o método didático é o Isso é café (que aliás vende uma café ótimo)

Coado - 30g de café moído fino para 400ml de água (veja o passo-a-passo aqui)

Aeropress - 18g de café moído médio/fino para 200ml de água (veja o passo-a-passo aqui)

Prensa Francesa - 30g de café moído gross para 450ml de água (veja o passo-a-passo aqui)

Espresso - 19/21g de café moído fino para 30/40ml de água (veja o passo-a-passo aqui)

Observações gerais: óbvio não precisa comprar tudo de uma vez. Escolha um método, compre uma traquitana (eu aconselho começar pelo tradicional coado ou você pode ir em uma cafeteria, experimentar todos os métodos e ver seu preferido), daí em todo lugar que vende os cafés em grãos eles perguntam como você quer que moa e é só moer da forma adequada para o método. O próximo item seria o moedor. Depois vai comprando um a um as tranqueira.

Sempre pesquise o preço, na internet a a varição de preços e a relação do benefício do preço do frete variam astronomicamente.

Tenha padrão. Dá pra fazer a olho, de qualquer jeito, dá, você vai acertar na maioria das vezes, mas padronizando sempre é melhor.

Uma vez eu li um cara falando que o que acordava ele não era o café, era moer, ferver a água e preparar o café.

Tem que ser uma coisa que você goste de fazer. Não vai porque é moda, porque parece legal ou qualquer bobagem assim. Se você gosta de fazer coisas na cozinha, gosta de fazer direitinho, tem um pouco de paciência e se importa muito com o café que você bebe, vai com tudo. Se não... não vai atrás de aborrecimento não.




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